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EMBUTIDOS DEL DELI

La preparación de embutidos es un arte

culinario que el hombre ha practicado durante

miles de años como un medio delicioso para

conservar la carne y utilizar los diferentes

cortes. Por medio de los condimentos y

métodos de curación, los productores

elaboran un amplio abanico de embutidos. En

esta sección, se presenta su modo de

fabricación, su clasificación y algunas de las

variedades comunes disponibles.

Cada uno de los ingredientes de los embutidos se halla estrictamente controlado por el Servicio de

Seguridad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. El

USDA establece normas detalladas sobre lo que está permitido poner o no en un embutido e

inspecciona todos los productos con el fin de garantizar el cumplimiento de dichas normas.

Tipos de Carne

Por ley, los embutidos deben fabricarse de cortes buenos y sanos de cerdo,

ternera, carne de res, pavo o pollo. La mayoría usa sólo carne que está cerca de los huesos.

Unos pocos se hacen con otras carnes, como hígado o lengua. El uso de otras carnes siempre

debe constar en la etiqueta.

Contenido de Grasa

La cantidad de grasa en los embutidos está controlada por normas

federales. La mayor parte de los embutidos vendidos en el deli no contiene más del 30% de

grasa. Las etiquetas de los productos presentan un completo desglose nutricional, en el que se

detalla la cantidad exacta de grasa y de otros nutrientes.

Ingredientes

Todos los ingredientes se enumeran en la etiqueta, según el peso de manera

descendente. La lista debe incluir los tipos de carne usada, los subproductos o aditivos no

cárnicos, las especias y condimentos. Si se trata de un embutido curado, deben indicarse los

ingredientes de la curación.

El uso de "otros" ingredientes es también uno de los aspectos controlados por el USDA. Por

ejemplo, un embutido no debe contener más del 3% de aditivos no cárnicos, algunos no usan

ninguno. Cuando se utilizan, sirven sobre todo para "unir" las carnes con el fin de que

retengan su textura húmeda. Los aditivos incluyen cereales, proteínas de soya, suero de leche o

leche en polvo.

TIPOS DE ENVOLTURA
 

Envolturas de los Embutidos

En la producción de embutidos del deli se usa una variedad de

envolturas, ya sean naturales o artificiales. Para distinguir las comestibles de las que se deben

quitar antes de cortar o comer, revise los folletos sobre los productos o consulte su distribuidor.

Envolturas Naturales

Desde su creación, las envolturas se han preparado con los

intestinos del animal. Las tripas se siguen usando en muchos embutidos curados. Casi

todos los embutidos frescos se hacen con envolturas naturales que, al ser comestibles, no

tienen que separarse del embutido antes de consumir. Para hacer embutidos más

grandes, algunas veces es necesario unir varias envolturas. Esta costumbre permanece en

la actualidad y las envolturas hechas a mano son un signo de alta calidad.

Envolturas Artificiales

Se han desarrollado por varias razones. De calibre y forma

consistente, han sido ideadas para removerse con facilidad antes de tajar el embutido. La

mejor manera de hacerlo es haciendo un pequeño corte del largo deseado, normalmente

8-16 cm. (3-6 pulgadas), separarla de la pieza y pelarla. En el caso de muchos embutidos

secos, especialmente los picados en trozos como la Sopressata, al quitarse la envoltura se

puede quedar pegado una parte del embutido. Las envolturas fáciles de pelar son

prácticas y sin pérdida de producto, como en el caso de la Mortadela y la Bolonia cocidas.

Proceso de Fabricación de Embutidos

Pese a que en la fabricación de embutidos cada

fabricante tiene sus propias fórmulas y técnicas guardadas celosamente, hay ciertas fases

generales que todos respetan. El procedimiento básico consiste en:

Moler o picar la carne (o carnes)

Mezclar la carne con otros ingredientes

para formar una pasta de carne

Rellenar la envoltura, tripa natural

o artificial, con la carne

Cocinar, ahumar, fermentar,

curar o secar el embutido

TIPOS DE EMBUTIDO

Tipos de Embutido

En Estados Unidos hay más de 200 tipos diferentes de embutidos en venta,

que se agrupan según la manera en que se procesan. Las principales clasificaciones de los

embutidos del deli son:

Embutidos Frescos

Cuando no se han cocido, se suelen vender en la sección de carnes.

Están hechos de carne fresca que no se ha cocido o curado, como la Kielbasa Polaca, los

embutidos italianos, los embutidos frescos para el desayuno, el Bratwurst y otros más. Si

tiene dudas sobre si el embutido se ha cocido o no, revise la etiqueta en la que se

designa si se ha "cocinado por completo".

Embutidos Frescos Cocidos

Hechos de carne fresca que primero se suele curar y después

se pica finamente o emulsiona (algunas variedades como el Bratwurst no se curan).

Cuando los embutidos se han rellenado, se cocinan en agua o al vapor. Las variedades

incluyen el Bockwurst (precocido), el Bratwurst (precocido), Braunsweiger y el embutido

de hígado.

Embutidos Frescos Cocidos y Ahumados

Hechos de carne fresca que primero se suele

curar y después se pica ya sea finamente como en el Bolonia o en trozos como el

Salami de Res.

Tras rellenarse, los embutidos se cocinan y a veces se ahúman. Constituyen la categoría

más amplia y popular de todos los embutidos. Los productores de Bolonia entre ellos

solos fabrican cerca de 900 millones de libras (408 mil tm) de producto cada año. Otras

variedades son perros calientes, el Salami de Res, el Salami Cotto, la Kielbasa, la

Knackwurst, el Embutido Polaco, la Salchicha Vienesa, etc.

Embutidos Curados

Los embutidos se curan de manera diferente dependiendo del estilo

de embutido que se elabore. Los mejores se curan lenta y largamente con el fin de que

desarrollen todos sus sabores. Durante el proceso de curación, algunos mohos y bacterias

rompen la estructura de la proteína de la carne y la hacen más tierna. Igualmente, estos

mohos y bacterias desarrollan sabores únicos en embutidos curados como el Genoa, el

Salami Duro, la Sopressatta y otros más.

TIPOS DE EMBUTIDO

Moho Visible

Las carnes y embutidos curados con frecuencia desarrollan moho que se

vuelve visible en la superficie durante la maduración. Al igual que en el queso, el moho

desempeña un papel fundamental en el proceso de curación. El moho produce enzimas

que actúan como catalizadoras curando y ablandando la carne. Aunque estos mohos no

son perjudiciales, a mucha gente no le gusta verlos. Por consiguiente, muchos embutidos

tienen signos visibles de moho que se ha quitado antes del empaquetado final del

producto. Cantidad de embutidos europeos tradicionales tienen un moho blanco visible

que se desarrolla en la superficie durante el curado y que se deja sobre el producto en

venta, tal es el caso de múltiples especialidades de embutidos de estilo italiano y húngaro.

Embutidos Semi-Secos

Hechos de carne fresca que se cura durante el proceso y que casi

siempre se ahúma y cocina. Una vez cocidos, se fermentan tratándolos con bacterias

beneficiosas o "cultivo" a fin de conservarlos y brindarles el sabor fuerte característico.

Esta clase tiene una textura más suave y húmeda que los embutidos secos. Se destacan el

Salami Seco, el Líbano y los Thuringers.

Vinos que contienen sulfitos

Son la mayoría y es obligatorio que conste en la etiqueta de la botella de vino cuando se encuentre en concentraciones de más de 10mg/litro, pues como indica la Directiva Comunitaria 2003/89/CE, se debe indicar cualquier ingrediente con capacidad alérgena y es el caso de los sulfitos, que pueden afectar a las personas que tienen asma.

Los sulfitos o anhídrido sulfuroso se encuentran de forma natural en el vino en bajos niveles, pero posteriormente suelen añadir más para una mejor conservación del vino. Esta práctica se viene realizando desde hace siglos y su finalidad esla conservación del vino, inhibe bacterias y mohos, evita la oxidación del vino, preservando el aroma y frescor. Según los viticultores, sin este aditivo no se podría garantizar la calidad del vino.

Un exceso de sulfitos en el vino también empeora su calidad, pierde color, toma un olor picante y altera su sabor, por esta razón se puede confiar en que no administrarán más de lo necesario, pues el vino perdería calidad. Para saber la cantidad que deben aplicar, primero medirán el sulfuroso que de forma natural ya se encuentra en el vino.

Con el poco tiempo que hace que las etiquetas de los vinos deben contar con la leyenda “contiene sulfitos”, todavía causa desconfianza al consumidor que los desconoce, ya que piensa que antes no los llevaba y que son perjudiciales para la salud, pero hasta el momento, se conoce que no lo son, aunque encontramos a faltar que muestren la cantidad de sulfitos contenidos en la botella. Lo que sabemos es que los vinos, cuanto más dulces, más sulfitos contienen. Los blancos y los rosados tienen más que los tintos.

Se dice que los sulfitos son los responsables de que el vino dé dolor de cabeza, aunque no hemos encontrado un estudio que lo muestre, es posible, por eso los dulces son los que más afectan.